DESPRE GASTRONOMIA SĂLĂJEANĂ
„ Când Dumnezeu a vrut să se bucure a făcut Sălajul”
(ANDA RAICU – România pitorească, August 1984)
«Regretul de a nu fi ajuns aici mai devreme e sentimentul pe care ni l-a dăruit acest colţ de ţară, unul dintre cele mai frumoase din câte am văzut, o Arcadie parcă făcută anume pentru desfătarea călătorului. De la greu încercatul Ip până la apa Someşului, de pe culmile Meseşului ori din Valea Almaşului până la Cehu Silvaniei ori la Băile Bizuşa, un verde fastuos e pretutindeni emblema vie a ţinutului crescut din pajişti şi păduri, păduri care – scris Nicolae Iorga – „Au făcut pe cărturarii noştri să numească această ţară a Sălagiului: Silvania”.»
Cu muntele la câţiva paşi, oamenii de aici n-au totuşi firea aspră, prin definiţie, a munteanului. Nu-s guralivi ca locuitorul de la câmpie s-au din localităţile prea vânzolite de lume, dar au şirul poveştilor lor, în grai tărăgănat, ardelenesc, presărate cu glume cuviincioase, cu mirări şi curiozităţi potolite. Cine se abate pe la ei e bine venit şi, de-i flămând, drumeţul va găsi fără să se roage o bucată de slană afumată, de pită, brânză bună, nesărată sau o ciorbă gustoasă de goghiţe, adică de agrişe […] Plec de pe această vale de basm a Fildului cu imaginea celor mai frumoase surâsuri de copii, cu pajiştile şi pădurile, şi florile, şi porţile, şi perdelele, şi mieii, şi caprele, toate un câmp magnetic care te cheamă întruna să te întorci.”
Anda Raicu ( România Pitorească – 1984)
GASTRONOMIE. Alimentație populară în județul Sălaj
Bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane. Urmează sarmalele, mâncările scăzute, coptături și o mare diversitate de mâncări gătite pe bază de ouă, lactate, mălai și multe legume.
În județul Sălaj am reușit să identificăm și să documentăm până acum 397 de rețete de CIORBE, ZĂMURI, SUPE, ZUPE, NĂCRELI.
Cu denumirea de zamă, 117 rețete, supe – 92, ciorbe – 84, borș (thisăliță)-36.
Pentru supe și ciorbe sunt folosite și alte denumiri, unele făcând referire la ingrediente: zupă, zămucă, zămuță, lușcoș, năcreală, păzâtură, scocâcă, păstăi, rânză cu morcoz, zamă die morcoz, tomaji pârgăliți, tomaji în moare, cici în păsulă, păsulă în gaci, zamă pă ptișcă,halaszle, leveșe, pergelt leves, chiar și… angagiabur, vestita supă armenească cu lășcuță și hurut, etc.
Ingredientele principale folosite: cartofi, fasole (păsulă, mazăre), lobodă, leurdă, măcriș, limba boului, spanac (spănac), ceapă, salată (șelată), agreșe (agrișe, goghițe, cosmete), hamei (comlău), varză (curethi), varză murată și zeamă de varză (moare), podbal, hrean (hirian), urzici, ciuperci (bureți, hiribe, ciuciuleți, oițe etc), sfeclă, usturoi (ai), mazăre, mazăre păstăi, ardei (poprică, thipărușe), tarhon (tarcon), țelină (țeler), pătrunjel, morcov, gulie (cărălabă), cimbru, mărar (morar, morareu), dafin (bombir), piper (thiperi), poprică, murături diferite, castraveți (ogârcăi), fasole verde (păstăi, păsulă-n gaci, păsulă cu hospe), zăr, jintuială, lapte, lapte prins, laptie gros, laptie acru, smântână (groștior), uățăt de cadă, păsat, arpacaș (gherșli), tăiței (tomaji, tormaji, tormaci), cici, razalăi, gârtene, laște, lășcuță, pătură, ouă, sămătișe, scoacă, porc, afumătură de porc, vițel, oaie, miel, capră, ied, iepure, găină, rață, curcă, bibilică, porumbel, mai rar carne de vânat: căprioară, mistreț, iepure sălbatic, fazan, rață sălbatică, pește.
Dacă vorbim despre supe, neapărat trebuie menționat că din nicio casă nu lipsește supa limpede, supa dulce de carne, „zupa die duminică”.
I se mai spune și supă de carne sau, în ungurește, „husleves” („mäsová polievca”, în slovacă). În unele cazuri i se spune și „zupă die găină” („kuracia polievka”, în slovacă, sau „csirkehúsleves”, în maghiară).
Pentru supa limpede, dulce, mai mult se folosește carnea de găină sau de cocoș. Dar și de rață, gâscă sau curcă.
Să vorbim acum despre tocană.
Am documentat 165 de variante sub diferite denumiri: „tocană de…” (84), tocăniță (39), topală (21), papricaș sau păpricaș (10), cu alte denumiri, 11 rețete (încingală, mărtaș, toptitură, pâcă, porkolt, pomana porcului, popârcă etc).
Tot la tocană putem vorbi despre marea varietate a gulașului (gulyas, babgulaș, babgulyas) cu 26 de variante documentate. Multe dintre aceste variante de gulaș pot fi trecute și în categoria „zămuri”, mai ales cele ungurești. Ungurii întotdeauna spun că gulașul este o zamă, gulyasleves.
O altă mâncare foarte des întâlnită, nelipsită din nicio casă, atât la sărbători cât și duminica, sunt sarmalele. Redăm mai jos o parte din numeroasele variante de la noi ale acestui preparat.
Așadar, sarmale: BROȘBUȚE, BOACE, BOLFOI, BOȚI, CHIOAȘTE, COȘTIULE, CUTCUȘI, CURECHI UMPLUT, CURECHI CU HIRIBE, CURIȚI UMPLUȚI, GĂLUȘTE ÎN CURECHI, GĂLUȘTE CU URDĂ, GĂLUȘTE CU BUREȚI, GĂLUCI, GHIOAȘTE, GEFULLTES KRAUT, HULPOI, ÎNVÂRTITE, PIROȘTIE, PĂPUȘI, PUMNI, PIROȘTIE CU PISAT, PIROȘTIE CU RAZALĂI, PIROȘTIE CU SÎMBURI DIE HÎRBAN, SARME, PIROȘTIE CU FRUNZE DE TEI, PIROȘTE ÎN FRUNZE DE VIȚĂ, PIROȘTIE CU LOBODĂ DOMNEASCĂ, PIROȘTIE CU BOLODARIȚĂ, PIROȘTIE CU ȘTEVIE, PIROȘTIE ÎN CURECHI, PIROȘTIE ÎN FLORI DE LUDAIE/HÂRBAN, PIROȘTIE CU PĂSAT, TAMBOCI, TIOAȘTIE, TÖLTÖTT KAPOSZTA, UMPLĂTURI.
Dacă vorbim de ingrediente, acestea ar fi cartofii, fasolea, ”pătura friptă” (paste făcute în casă, lășcuțe, pătrățele), razalăii, păsatul die pârgă, gherșli (arpacaș), carnea grasă din gușa ”tiurcii”, carnea afumată, carnea proaspătă sau doar o buățică de slănină, ciuperci și extraordinara varietate a ”învelitorii” piroștelor/sarmalelor. În afară de obișnuita varză, proaspătă sau murată, se mai folosesc frunze de tei, de pomnițar (dud), de sfeclă roșie, de ”bolodariță” (lobodă domnească), frunze de leuștean, flori de ”hârban” (dovleac), frunze de hrean sau măcriș, lobodă roșie, podbal și multe altele.
Țăranul român este foarte inventiv! Piroștele diferă ca gust nu doar de la sat la sat, de la uliță la uliță, ci chiar și de la casă la casă.
La țară, în majoritatea satelor prin care am trecut, nu este cunoscut termenul ”sarmale”, cel puțin printre cei mai bătrâni.
În Țara Silvaniei sarmalele sunt piroște! Nu sunt copiate, nu sunt importante, nu au fost impuse. Le-au creat, diversificat și perfecționat socăcițele de-a lungul a zeci și zeci de ani.
Diversitatea etnică care a influențat și influențează mult și pozitiv zona, credem că este specificul regional al Sălajului și în ceea ce privește gastronomia, mai exact spus alimentația populară.
Am mai spus, țăranul român este foarte înventiv! Cred că mai ales în bucătărie putem dovedi lucrul acesta. Țăranul român a mâncat/mănâncă foarte sănătos contrar aprecierilor actuale ale unor ”specialiști”. Țăranul român a adoptat, fără să-și propună neapărat, principiul, des invocat azi, precum că cea mai sănătoasă alimentație este aceea care se bazează pe ingredientele din imediata ta vecinătate. Acele ingrediente care se produc foarte aproape de tine. Țăranul român chiar asta face, mănâncă ceea ce produce el. Pe masa țăranului nu vezi foarte des carne. El mănâncă un porc ”de la un Crăciun la altul”. Mănâncă foarte multe vegetale, lactate, ține posturi.
Revalorizarea reţetarului gastronomic din Imperiul Roman.
O oportunitate deosebită pentru turismul gastronomic în judeţul Sălaj ar fi promovarea unor trasee care pe lângă vizitarea satelor recunoscute pentru arta culinară să cuprindă şi castrul roman de la Porolissum (Moigrad) unde turiştii pot afla lucruri deosebite despre zona de Limess (graniţă) a Imperiului Roman. Aici, la Porolissum pot servi preparate culinare inspirate din bucătăria romană. Se pot organiza excursii la care turiştii să participe efectiv la pregătirea mâncării.
Am început să promovăm arta culinară din perioada Imperiului Roman cu ocazia Zilelor Romane, organizate în ultimii ani la Zalău şi Moigrad. În fiecare an am organizat o „taberna” („crâşmă romană”). În fiecare an am pregătit meniuri diferite. Toate produsele au avut mare succes și au reprezentat lucruri inedited, chiar exotice.
Este fascinantă o incursiune în istorie cu referire la arta culinară.
Arta culinară a lui Apicius este singura carte de bucate păstrată integral din Antichitate. Scrisă în secolul I p.Chr. în Roma imperială, ea a fost actualizată de-a lungul timpului atât din punct de vedere al limbii, cât şi din punct de vedere al descoperirilor în arta gastronomic.
Vă redăm mai jos principalele preparate culinare ce au fost prezentate în „Taberna” în diferite ediții ale „Zilelor Romane”:
Reţetă pentru a găti mistreţul ( aperita conditvr)
Ingrediente: Chimion, piper, miere, salvie, vin, carne de mistreţ
Cerb (cervo)
Ingrediente: Carne de cerb, piper, leuştean, chimion, sămânţă de ţelină, miere, oţet, ulei
Carne de viţel friptă (vitellina fricta)
Ingrediente: Carne de viţel, piper, leuştean, sămânţă de ţelină, chimen, măghiran, ceapă uscată, stafide, miere, oţet, vin, ulei
Peşte (Pisce)
Ingrediente: Peşte întreg, piper, coreandru, izmă urcată, sămânţă de ţelină, ceapă, stafide, miere, oţet, vin, ulei, frunze de viţă de vie
Purcel a la Frontinus (Porcellvm Frontianianvm)
Ingrediente: Carne de purcel, vin, o legătură mărar, praz, piper, ulei de măsline
Mazăre indiană (indicvm pisvm)
Ingrediente: Praz, coreandru, ulei de măsline, vin, piper, leuştean, maghiran, chimen, sepii mici
Linte (Lenticvlam)
Ingrediente: Praz, coreandru, busuioc, mentă (izmă), oţet, miere, ulei de măsline, vin fiert
Gâscă fiartă cu sos rece a la Apicius (Anserem elixvm ex ivre frigido Apicianvm)
Ingrediente: Gâscă întreagă, piper, leuştean, coreandru, mentă, ulei de măsline.
Pentru sos: sămânţă de mărar, mentă uscată, oţet, curmale, muştar, ulei de măsline, vin
Tocană de Ostia (Ofellas Ostienses- In ofillam)
Ingrediente: Piper, leuştean, mărar, chimen, dafin, vin, fleică de porc
Tocană în maniera mistreţului (Ofellae aprogineo more)
Ingrediente: carne de mistreţ, ulei de măsline, piper, miere, stafide
Ceafă friptă (Assatvras in collare)
Ingrediente: ceafă de porc întreagă, piper, miere
Pentru sos: piper, chimion, leuştean, cimbru, măghiran, cepe mici, prune uscate, miere, oţet, ulei de măsline
Jambon (Perna)
Ingrediente: Un jambon crud de porc, smochine, dafin, miere, ulei, făină
Dulciuri (Dvlcia)
Ingrediente: Făină, lapte, ulei, miere, piper
Trufe – Ciuperci (Tvbera)
Ingrediente: ciuperci, ulei de măsline, vin, piper, miere.
Bucătăria tradițională din Județul Sălaj nu este doar spectaculoasă dar, mai ales, este foarte diversificată și am amintit în acest context influeța pozitivă a diferitelor etnii.
Dacă vorbim despre supe, zupe, leveșe, nelipsită din fiecare casă, există o mare diferență de a fi gătite de la sat la sat, de la o etnie la alta. Românii o fac de obicei din ”găina ceie grasă”. Ungurii folosec cocoșul sau rața, evreii fac supa din gâscă sau vițel. Diferă și ce se pune în supă: tăieței (tomaji, tormagi, tocmagi), laște, lășcuțe, csiga sau gârtene, razalăi (tărhane), găluște diferite.
Zămurile se fac de post sau de dulce. Cele de post sunt foarte sănătoase, conțin multe verdețuri, legume, zarzavaturi dar și ”poame”, adică fructe, proaspete sau uscate, se folosesc de asemenea ciuperci.
Toate zămurile se fac în toate zonele, pe toate văile, dar cu diferențe vizibile atât la denumiri cât și la ingredient. Zămurile „se gată” cu suc de roșii, cu zăr, cu jintuială sau cu groștior dar și cu oțet de poame sau cu „thisăliță” adică borș. Zămurile cu carne, cele de dulce, se fac și cu carne proaspătă dar și cu afumături. Cantitatea de carne nu este foarte mare.
O mare și deosebit de interesantă varietate au preparatele făcute cu ocazia tăierii porcului. Și aici sunt diferențe majore din satele cu români, cu slovaci sau cu maghiari.
Evreii care au trăit în Sălaj au avut o influență importantă privind transmiterea multor rețete, dar și, foarte important, fiind proprietari de prăvălii (bolduri), brutării și abatoare/măcelării au putut oferi locuitorilor din zonele rurale o mare diversitate de ingrediente, carne, pâine, patiserie și foarte multe condimente și mirodenii.
Pe Valea Almașului este vestită mâncarea specifică a evreilor, ciolent (șolet, ciulent, holent), rețetă preluată de români și maghiari, suferind anumite modificări în special prin faptu că aceștia din urmă foloseau și carne de porc.
Despre sarmale am avea multe spus, ca de altfel și despre tocane.
Se fac piroște de post sau de dulce cu fel și fel de frunze pentru împachetarea lor. Umplutura diferă mult de la rețetă la rețetă. Slovacii folosesc cartofi în loc de orez. Românii pun în sarmale păsat, orez sau arpacaș, pun ciuperci, laște sau sâmburi de dovleac. Evreii fac numai sarmale koșer cu rață, gâscă sau vițel, dar și cu gherșli (arpacaș) sau orez. Prin anii 50, la Zalău, o vestită socăciță, făcea pentru căruțașii care treceau Meseșul să vină la târg, o zamă cu piroște! Foarte interesantă și deosebit de bună.
Micul dejun, „prânzul” cum se spune în Sălaj, este, de obicei foarte consistent, urmează o zi lungă cu munci grele. Lactate de tot felul, slânină și alte afumături, mămăligă, ouă, o mare varietate de omlete (ratută), unt, silvoiță și marmalade, „mniere de stup”, fructe.
Dacă vorbim despre Sălaj nu putem să nu amintim de pălincă și vinuri. Pe toate văile sunt pălincii dar și multe vii. Pălinca se face din prune, mere, pere, dar și din cireșe sau caise, gutui sau coarne. Vinurile au specificul lor după zonele din care provin: Crasna, Șamșud, Sărmășag, Borla, Camăr dar și foarte apreciatele șampanii de la Carastelec și Șimleu Silvaniei.
Mircea Groza – expert A.D.I. Țara Silvaniei